Double cuisson pour un sac de 5kg
Faire bouillir 50 L d'eau et 350 g de sel pour 5 kg de pâtes.
Plongez les pâtes sèches dans l'eau bouillante et attendre la remise en ébullition. A partir de ce moment-là, cuire suivant le temps indiqué pour la double cuisson sur le paquet (cf. dos du paquet : double cuisson) en remuant 1 à 2 fois.
Égouttez sans rincer.
Après cuisson, stockez les pâtes en bac gastro. Mettre de la matière grasse (huile d'olive de préférence), mélangez et filmez. Réservez en cellule de refroidissement et à l'aide de la sonde, attendre le refroidissement, suivant les normes HACCP.
Au moment du service, replongez les pâtes dans de l'eau bouillante pendant 45 s à 1 min suivant l'al dente recherché. Servir.